在最新的国家标准中，黄酒的定义是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。
按黄酒的含糖量，黄酒可分为以下几类：
干黄酒：“干”表示酒中的含糖量少，糖分都发酵变成了酒精，故酒中的糖分含量最低，在绍兴地区，干黄酒的代表是“元红酒”。
半干黄酒：“半干”表示酒中的糖分还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖分。在生产上，这种酒的加水量较低，相当于在配料时增加了饭量，故又称为“加饭酒”，是黄酒中的上品。
半甜黄酒：这种酒，酒香浓郁，酒度适中，味甘甜醇厚，是黄酒中的珍品。但这种酒不宜久存，贮藏时间越长，色泽越深。
甜黄酒：这种酒，由于加入了米白酒，酒度也较高。其他还有浓甜黄酒等。
按酿造方法可将黄酒分成三类：
淋饭酒：淋饭酒是指蒸熟的米饭用冷水淋凉，然后，拌入酒药粉末，搭窝，糖化，最后加水发酵成酒。口味较淡薄。这样酿成的淋饭酒，有的工厂是用来作为酒母的。即所谓的“淋饭酒母”。
摊饭酒：是指将蒸熟的米饭摊在竹篦上，使米饭在空气中冷却，然后再加入麦曲、酒母（淋饭酒母）、浸米浆水等，混合后直接进行发酵。
喂饭酒：按这种方法酿酒时，米饭不是一次性加入，而是分批加入。
按产地、原料、工艺综合起来划分，黄酒还可分为：
绍兴酒——产于浙江绍兴地区，以糯米为原料，采用淋饭酒，摊饭酒工艺酿成，是中国黄酒的代表。
仿绍酒——除绍兴地区外，其它地区按绍兴酒工艺酿成的糯米酒，均叫做仿绍酒，如北京元红酒。
福建红曲酒——又称红典黄酒，主要产于福建，其次产于广东、台湾等地。以糯米为主，或用糯米为原料，采用红曲为糖化酵剂而酿成的酒，如福建老酒、珍珠红酒。
北方黄酒——又叫做华北黄酒、黍米黄酒，主要产于华北、东北及黄河流域一带。以黍米为原料而酿成，如即墨老酒、杏花黄酒、大连黄酒。
清酒——又称大米洒酒，为我国从日本引进的酒类，最早在长春试产成功，投入生产。以后又发展到济宁、德阳等地方投入生产。以大米为原料，采用酒酵母为糖化酵剂，按日本清酒工艺酿造而成。老兵
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